蔗糖酶，又称转化酶、呋喃果糖苷水解酶（EC.3.2.1.26），来源于酿酒酵母菌株，是经液体深层发酵精制提取而成的食品酶制剂。该产品可以作为食品添加剂和配料，还可以作为食品、饮料、酒精发酵、医药制剂等领域的生物催化剂。专门水解非还原糖中的呋喃果糖苷，能催化蔗糖水解生成葡萄糖和果糖。
产品特性
1、温度范围：适温度范围在 45-55℃。
2、pH 值范围：适 pH 值范围在 4.5-5.5。
3、金属离子等对酶活性的影响：EDTA 对酶有激活作用。
产品性状
1、产品规格：灰白色粉末，酶活为 13 万 SU/g。
2、酶活力定义：一个蔗糖酶单位 SU 相当于在规定条件下（pH4.5，温度20℃，5.4%(w/v)蔗糖溶液水解 30 分钟），5 分钟转化 1 毫克蔗糖至葡萄糖和果糖所需要的酶量。
使用方法
将 250 克蔗糖酶添加到 1 吨蔗糖糖浆中（70%，50℃），会在 16 个小时内完全水解。
应用领域
蔗糖酶用于水解蔗糖，生成含有葡萄糖和果糖 1:1 比例的转化糖浆。转化糖浆可以抑制蔗糖结晶并改善甜味，增强食品口感、风味以及色泽。
储存
室温或低温（4-10℃）保藏，应避免日光曝晒。仓库应保持清洁、阴凉和干燥。